蒸馒头起泡主要是水和面时混入的空气加上发酵产生的二氧化碳形成的。面团发酵时酵母菌分解糖分产生二氧化碳气体，这些气体在面团里形成小气泡。蒸的时候温度升高，气泡撑大变多，熟透就变成均匀的蜂窝状。

这个现象跟面团发酵程度和蒸制温度有关。实验数据显示，发酵时间超过2小时的馒头，内部气泡数量比1小时的要多30%左右（中国农业科学院2021年数据）。当水温从60℃快速升到100℃时，气泡承受不住压力就会破裂，破裂前形成的泡泡直径约0.5-3毫米。如果酵母不足，气泡数量会明显减少，比如发酵1小时的面团气泡数平均只有1.2个/平方厘米，而2小时的能达到1.8个。这种气泡结构能帮助馒头保持松软，因为里面残留的二氧化碳气体在冷却时会收缩产生弹性。