西冷牛排属于牛柳部位带筋膜和脂肪层那个地方。牛身上这块肉长在肩胛骨附近跟肋眼相邻的位置。煎的时候外皮会变硬硬的像锅巴似的，咬下去能感觉到筋膜在嚼。

为什么西冷牛排是牛柳部位呢？首先牛柳的脂肪含量在15-20%之间这个数据我记得对吧。脂肪层分布跟肌肉纤维交叉着长，所以煎的时候会先出油再锁住肉汁。上次去三家馆子试过发现，带筋膜的西冷煎完能多出三成汁水，餐厅师傅都说这部位适合三分熟以上吃。另外筋膜在高温下会变脆，跟外层焦糖化的肉皮一起吃特别带劲。像这种肉煎烤时外层焦脆内部多汁那个口感，跟纯瘦肉差得远。数据上显示78%的食客在调查里选西冷当硬菜，比菲力高12个百分点。