蒸鸡蛋发起来主要是温度变化让水分变成蒸气，撑大蛋白结构。鸡蛋里水分多，蒸的时候温度升到70度左右，水分变成蒸气往上涨，把蛋白撑起来。蛋白里有很多小气泡，蒸气钻进去让气泡变圆变大，整个鸡蛋就鼓起来发起来。等水烧干后，蒸气压力突然变小，蛋白表面就会爆开。

温度升到70度左右，蛋白里的蛋白质开始变性，这时候水分蒸发快，蒸气压力增大。根据实验数据，当水蒸气压力达到2.5千帕时，容器表面承受不住就爆开。鸡蛋壳和容器材质不同，爆开程度也不同。比如用碗蒸的话，碗壁薄容易爆，而铁锅蒸因为传热快，蒸气集中爆发时容易在蛋白表面形成小孔，爆开时反而更完整。蒸气压力变化就像吹气球，先慢慢充气让气球鼓起来，等超过极限就会突然破开。