西冷牛排得用大火煎！先烧到锅冒烟再放肉，每面煎两三分钟就翻。要静置三到五分钟，这样肉才不会散开。记得煎完别急着切，静置完再吃口感才嫩。

为啥得这么煎呢？因为西冷牛排中间带筋膜和脂肪层，大火快煎能锁住汁水。翻面时火别停，每面两三分钟刚好把外层煎焦黄，内部还带粉红色。静置那会儿肉纤维回缩，汁水重新分布。根据《肉类科学》研究，这样煎的牛排肌红蛋白流失少30%，脂肪熔点刚好在55-60度，和口腔温度匹配。要是煎太久就变硬了，像石头一样难嚼。翻面次数别多，一次够，二次就够，三次就糊了。