发面比例面粉和蔬菜比例是500克面粉配100到150克蔬菜加水250到300毫升酵母三克发两倍大。面团要揉到光滑不粘手蔬菜要切碎挤干水分。发面时间冬天一个半小时夏天四十分钟。

为什么这么配呢？因为蔬菜水分多影响发酵得先挤干再放面团吸水能力有限得控制总量。比如500克面粉加水250毫升刚好发起来加100克白菜占20%体积不会太稀。数据说白菜含水量90%但切碎后实际占面团体积15%左右。酵母三克配500克面粉是常规量发两倍大能撑起蔬菜体积。南瓜水分少可以多加到150克但得多加20毫升水。发面时蔬菜会吸水所以得预留水量。冬天发酵慢要盖湿布夏天放冰箱冷藏。揉面时蔬菜别太多否则揉不开成团。发好的面要揉排气再包馅儿否则蒸出来有大气泡。