西冷肉煎制要分三步走：先开中火预热锅子，油量要没过肉块，等油冒烟再放肉，这样能锁住水分。每面煎到金黄就翻面，总共4到5分钟搞定。记住用筷子戳肉中间，能轻松穿透就熟了。

为啥要这么煎呢？西冷肉本身脂肪层在中间，高温煎制时外层焦香，内部脂肪融化能软化肉质。实验数据显示，油温超过180度时，肉表面每停留1分钟，内部温度就上升3度左右。所以油温不够的话肉容易外焦里生，火候过了就变柴。翻面间隔不能超过2分钟，否则受热不均。像5厘米厚的西冷，双面各煎2分30秒，内部温度能稳定在55-60度，这时候脂肪刚好融化又不散架。要是煎老的话，说明油温太高或时间超了，补救方法是用低温回锅焖1分钟，用余温把外层焦壳变软。