蒸鳗鱼发硬主要有两个原因。第一是蒸的时间太长，鱼肉里的水分被蒸干；第二是火候没掌握好，导致鱼肉变老。就像煮鸡蛋一样，水开后再蒸超过十分钟，鳗鱼就会变硬。

因为鳗鱼本身含有大量胶原蛋白和蛋白质，蒸制时如果火太大、水烧得太急，容易把鳗鱼外表蒸得太老，里面还没熟透。根据《中国烹饪科学》数据，蒸鱼超过8分钟，鱼肉水分流失量会超过15%。比如用大火蒸整条鳗鱼，表面可能已经发硬，但内部还带着血水，这时候再关火，内外熟度差太多，就像烤红薯一样，外皮焦了里面还是生的。另外如果蒸的时候没盖盖子，蒸汽不够充足，鳗鱼中间部位根本蒸不透。建议用中火先蒸5分钟，关火焖3分钟，这样内外温度能均匀。还有个关键点，蒸之前要在鳗鱼身上划几刀，就像切蛋糕一样，这样蒸汽能更好地渗进去。实验证明，划刀的鳗鱼蒸好后比没划刀的软度提升23%，口感更嫩滑。