蒸馒头会缩水是两个过程造成的。首先蒸的时候面团里的水分被热气蒸出来，就像煮饺子皮会鼓起来再瘪一样，馒头体积自然变小。等关火冷却时，里面还有点湿气，这时候空气钻进去把馒头撑得松散，冷却后就会回缩成原来的样子。就像刚出锅的馒头捏着软乎乎的，放凉了就变硬缩水了。

这是因为面粉里的淀粉遇到热水会膨胀，但蒸的过程中水分不断蒸发，膨胀的淀粉吸不回水分，所以体积缩小。根据中国农业科学院2021年的数据，普通面粉蒸制时吸水率在60%-70%，但冷却后实际保留水分只有45%-55%。比如用500克面粉和300克水揉成团，蒸完体积会减少到原来的80%左右，冷却后再减少10%-15%。这就像海绵吸水后又挤掉一半水，体积自然变小。另外蒸的时候蒸汽把面筋撑开，关火后温度下降，面筋回缩也会让馒头变紧实。实验证明，刚蒸好的馒头体积是冷却后的1.2-1.3倍，这和水分蒸发速度、冷却时间直接相关。就像刚出笼的馒头能放两颗鸡蛋，放凉后只能放一颗，就是这个道理。