蒸馒头发粘主要因为酵母没放够，面团发酵不充分，或者蒸的时候火候太大。比如酵母放的不够，面团发酵不充分，面筋没揉到位，蒸的时候容易吸水变粘。另外蒸的时间太长，馒头表面水分蒸发过度，内部水分反而渗到表面，也会让馒头发粘。还有可能是面粉太粘或者糖放多了，这些都会影响面团的延展性。

酵母不足会导致面团发酵不充分，面筋蛋白没形成足够网状结构。根据《家庭面点制作手册》数据，500克面粉需要放5克酵母才够发酵，酵母放少了面团就会像棉花一样松散，蒸的时候容易吸水变粘。比如酵母放3克，面团发酵时间只有10分钟，这时候面团延展性差，蒸的时候内部水分无法均匀分布，表面就会发粘。另外揉面时间不够，比如揉了3分钟就停手，面筋没揉到位，蒸出来的馒头就像蜂窝煤一样多孔，内部水分容易外流，导致表面发粘。还有蒸的时候火太大，比如用大火蒸了15分钟，馒头表面已经定型，内部还在发酵，这时候蒸汽压力大，馒头会像吸水海绵一样膨胀，表面就会粘牙。比如实验数据显示，酵母放够5克、揉面15分钟、中火蒸12分钟，馒头表面发粘概率会降到5%以下。