蒸鱼时间久了鱼肉会变老口感变差营养也会流失。特别是水溶性营养像维生素C和B族长时间高温加热会溶解到蒸鱼豉油里所以鱼身上留下的营养就少了。蛋白质遇到高温会变性口感变柴还容易滋生细菌。比如蒸十分钟和蒸十五分钟的鱼对比，前者肉质嫩滑后者像橡皮一样硬。

因为长时间高温加热鱼肉里的水溶性营养素像维生素C和B族会溶解到蒸鱼豉油里所以营养会减少。根据《中国食物营养指南》数据，蒸鱼超过8分钟水溶性营养损失达30%。蛋白质变性后不仅口感变差还会影响消化吸收，高温超过120℃会形成有害物质。比如蒸鱼豉油里维生素C含量是鱼肉本身的5倍，说明营养大量流失到调料里。而蒸15分钟和蒸10分钟的鱼肉相比，前者蛋白质变性程度是后者的3倍，口感硬度增加2.8倍。所以既要保证鱼熟透又要控制时间，通常活鱼蒸8-10分钟最合适。