要熟成好火腿得等至少六个月，普通款可能一年，顶级的要三四年。先挂起来让风干，盐腌后放在阴凉通风处慢慢变干，期间还要翻面让两面都熟透。时间越久肉质越软，味道越香，但得有人定期检查有没有发霉变质。

因为要等脂肪氧化和盐分渗透，微生物分解蛋白质，这样肉质才会变软，味道融合。比如研究显示熟成超过18个月，脂肪氧化率降低30%，氨基酸含量增加15%。西班牙火腿协会统计，85%的顶级火腿熟成时间超过三年，这时候肉色红润，脂肪像果冻一样透明。普通款熟成六个月就出，但口感偏硬，咸味重。要熟成好火腿得等至少六个月普通款可能一年顶级的要三四年。挂起来风干期间要定期检查，发现霉斑就用盐水洗掉，防止坏掉。时间不够的话肉质硬得像石头，吃下去跟嚼橡皮似的，完全没味道。