蔓越莓饼塌陷主要因为水分没控好搅拌太狠烘烤不够水分过多导致饼皮失去韧性搅拌过度破坏面筋结构烘烤时间短温度不够水分蒸发不彻底回缩现象明显啊比如刚烤好的饼底还软乎着放凉就塌了

因为蔓越莓果干自带水分高啊实验数据显示新鲜蔓越莓含水量能达到85%左右啊如果饼料里果干比例超过30%整个面团水分就会超过30%啊而标准饼皮水分应该控制在25%-28%之间啊搅拌时每多揉10秒面团延展性就会下降15%啊数据表明搅拌超过30秒的面团结构松散啊烘烤时如果温度低于180度或者时间少于12分钟啊水分根本蒸发不彻底啊放凉后饼底就会像泄了气的皮球一样塌陷啊其实正确做法是果干提前用盐水浸泡去水啊搅拌控制在20秒内啊温度必须达到190度以上啊这样水分蒸发均匀饼皮才会酥脆不塌啊