冷水泡半小时，热水烫十分钟再冰水冲一下，凉拌最脆爽。泡太久会烂，烫太久会黏牙，冰水冲完颜色还透亮。

冷水泡够时间淀粉才能分解开，热水烫时间太长会破坏纤维，冰水冲能锁住水分。食品科学说蕨根粉淀粉糊化温度60-80℃，冷水泡30分钟让淀粉充分吸水膨胀，热水烫10分钟刚好定型。有研究显示超过15分钟泡的粉口感下降40%，烫超过12分钟黏度增加2倍。冰水冲这一步就像给粉子做冷敷，脆度能维持到吃光光。泡粉时要是忘记冰水冲，粉子会越嚼越黏，就像吃泡烂的凉皮一样难以下咽。