蒸鸡蛋酱要嫩滑不老，关键在热水蒸。先打鸡蛋加水搅成稀糊，倒进小碗再倒扣进蒸锅。热水蒸得快，鸡蛋嫩滑不老。冷水先烧开再放鸡蛋，容易蒸老变硬。水开后再蒸5分钟能熟透，火候别太大。

为啥热水蒸得快鸡蛋嫩滑不老？因为鸡蛋里的蛋白质遇热会慢慢凝固，冷水蒸的话温度不够，蛋白质突然受热容易结块变老。实验数据证明，100℃热水蒸5分钟，鸡蛋嫩度比80℃冷水蒸8分钟高30%。鸡蛋和水的比例要是1:1.5，搅到筷子能立住为准。水开后再放鸡蛋，蒸汽能均匀包裹碗边，这样鸡蛋表面不会先熟变硬。老厨师都说"水开上锅，嫩过豆腐"，这话有科学道理。