西米泡15分钟就软了，煮的时候要关火焖5分钟。泡太久会烂，煮不够不透明。冷水泡的话得等米粒变半透明，温水泡快两倍时间。关火焖是关键，米心还硬的话多焖两分钟。

为啥要泡15分钟？因为淀粉结构在温水里慢慢变软，就像泡面面饼吸水一样。根据《中式面点工艺学》数据，西米吸水率要达到70%以上才够，冷水泡15分钟吸水率约50%，温水泡30分钟才到65%。关火焖5分钟是让米粒内外温差缩小，淀粉分子重新排列。煮的时候水开下锅，米粒会先吸水膨胀变硬，关火焖让外层淀粉包裹住内芯。如果泡太久超过20分钟，米粒会像海绵一样吸太多水，煮的时候容易粘锅底。煮不够的话米芯还是硬芯，咬下去咯吱咯吱响。所以冷水泡15分钟刚好，焖5分钟就软得像果冻一样了。