发酵大概需要3到7天，整颗放的话可能要一周多，切块的3到5天就够。温度保持在20到25度最好，放阴凉处别见光。有人试过整颗和切块，结果发现切块的快两三天。酸汤闻着香的时候差不多，尝尝不苦不涩就对了。

为啥是这个时间呢？首先西红柿自带果糖和酸性物质，发酵过程是菌群分解糖分产生乳酸。有研究显示切块的比整颗多出30%接触面积，分解速度快。比如整颗要72小时，切块只要48小时，温度每升高5度缩短1天。有人用温度计实测，25度时3天出酸，20度要5天。关键要密封但别完全没气，每天开盖放放气。要是切了块还放一周，酸味会变苦，因为过度发酵产生硫化物。所以看情况调整时间，闻着香了就喝。