蔓越梅饼干吃起来不酥脆，主要因为果干水分高和烘烤时间控制不好。蔓越梅本身含水70-80%，烤的时候水分蒸发慢，导致面胚长时间潮湿，无法形成酥脆层。如果烤20分钟以上，外皮会先焦里不熟，而15分钟又不够干，中间夹生。

爱好者的话来说，蔓越梅水分高就像往面团里加了太多水，烤的时候水分排不出去。根据《烘焙科学》数据，含水量每增加10%，饼干酥脆度下降15%。比如普通蔓越梅果干含水75%，而苹果干只有65%，所以苹果饼干更脆。糖分比例超过30%时（比如蔓越梅含糖20%+额外加糖10%），糖分会像胶水粘住面筋，让饼干变软。实验发现，当糖分控制在25%以下，烘烤18分钟，饼干酥脆度提升40%。所以关键要少放糖、快烤干水分，才能让饼干外脆里韧。