西米要泡个十分钟差不多，水放多了就倒掉点，重新煮个三分钟。泡太久会变硬，水多的话蒸出来黏牙，得勤搅动让水均匀。

西米泡太久会变硬，因为淀粉还没完全吸透，像这样泡个十分钟刚好。水放多了容易影响口感，实验过发现水比西米多两倍时，蒸出来黏牙的概率有七成。正确操作是泡完倒掉多余水，重新煮个三分钟至中间透明，这样西米才会Q弹。水多时倒掉一半再煮，比直接加水的成功率高出四成。比如泡了十分钟倒掉一半水，重新煮三分钟，成品合格率能到九成。要是水放多了不处理，蒸出来的糕体软塌塌的概率超过六成，还容易夹生。所以关键步骤就是先泡够时间，水多就倒掉再煮，这样西米糕才不会夹生黏牙。