不用油炒蔬菜挺方便的，省油还少油腻。不过蔬菜表面容易粘锅，颜色容易变暗，因为没油保护容易氧化。比如炒青菜的时候，不用油的话，蔬菜表面容易粘锅，而且颜色会变暗，因为缺少油的保护，氧化反应快。要是用点水或者高汤代替油，可能能少损失点营养。

为什么不用油炒蔬菜会这样呢？首先高温炒菜时，油能形成保护层，减少蔬菜与空气接触。比如维生素C这种怕氧化的营养素，用油炒的话损失量只有30%-50%，不用油的话可能高达60%-70%（中国营养学会2021年数据）。矿物质方面，比如钙、镁这些，用油炒能帮助脂溶性吸收，不用油的话吸收率可能降低10%-15%。不过不用油炒有个好处，就是能减少30%左右的油脂摄入，对心血管好。但要注意火候，大火快炒能减少营养流失，比如每分钟翻炒一次，维生素C保留率能到75%以上。不过要是炒得太久，不用油的话，水分流失快，蔬菜口感会变硬变柴。