藕尖炒两分钟足够，焯水能去生涩。炒之前别焯太久，断生就行。藕尖纤维细嫩，高温快炒颜色不变黄。焯水后用冷水冲凉，口感更脆爽。

焯水能保持脆嫩数据说超过1分钟藕淀粉会糊化。藕尖纤维细高温快炒不营养流失，焯水后快速翻炒颜色更翠绿。实验显示焯水30秒断生，比不焯水的维生素C保留率高18%。焯水时加几滴油，断生后捞出用冷水冲，藕尖表面会形成保护膜。炒的时候先放蒜片爆香，藕尖下锅别超过两分钟，否则会变软塌。藕尖焯水后颜色从白转青，说明已经断生，这时候再炒才不会发黑。数据表明焯水时间超过1分钟，藕中的多酚氧化酶活性会持续增强，导致颜色变暗。所以焯水30秒足够，断生后捞出用冷水冲凉，这样藕尖脆度能保持90%以上。