糯米要泡两三小時才够味，短粒米泡两小時，长粒米泡三小時。泡太久会发酸，泡太少饭粒硬芯。泡完的水别倒掉，蒸饭时加半碗水更软糯。

为啥是这个时辰呢？米粒吸水得有个过程，糯米淀粉结构复杂，泡两三小時才能充分吸饱水。实验数据显示，泡两小時的米淀粉糊化度62%，泡三小時达78%，这时候蒸出来的饭才会像棉花糖那样Q弹。有个细节要注意，泡米的水温别太高，冷水泡更保险，温水泡容易结块。蒸的时候要隔水，锅盖别盖太紧，蒸汽才能均匀穿透米粒。要是泡完米发现水不够，可以加少量沸水，但别用冷水，不然饭会夹生。有些老手会泡到傍晚再蒸，说这样饭香更浓，不过现在电饭煲都自带预约功能，省得折腾。泡够时辰的糯米饭，夹在菜里不粘牙，拌在粥里不糊底，这才是吃得出门道的关键。