西餐里头有个叫上脑的部位，就是牛后颈顶上那块肉，肉嫩汁多常做牛排。这位置在牛身上属于比较特殊的，像牛排分肋眼、西冷这些，上脑单独列出来，因为它的脂肪和肌肉比例刚好合适。吃法上一般煎着吃，配黑椒酱或者红酒汁，有人喜欢带点焦边更香。

为啥是这个位置呢？因为牛后颈这里脂肪分布均匀，肌纤维又细又密，像网眼那样嵌着脂肪粒。根据《现代肉品科学》数据，牛脑沟的脂肪含量是2.1%-2.5%，比普通牛排部位高一点，但肌纤维直径只有0.5-0.7毫米，比肋眼还细。这组合让肉咬下去先是嫩，然后脂肪慢慢化开，像在嘴里爆汁。而且牛后颈活动量大，肌肉锻炼得紧实，所以上脑口感比前腿肉更弹牙。不过现在养牛场改良了，专门留出这部分肉，不像以前得靠屠宰后切下来，所以供应量稳定了。像米其林餐厅做这道菜，还会先煎到两面金黄再浇酱，这样肉汁都收进去了。