俄料当然有毛孔！比如芝士焗蜗牛表面那些孔洞，还有酸奶油里的蜂窝状结构，这些都是发酵和烤制造成的。你看芝士在烤的时候会冒泡泡，发酵时间越长孔洞越多，就像做面包一样。酸奶油里的孔洞更明显，因为乳酸菌在分解乳糖时会产生二氧化碳，把乳酪压出小孔。

其实俄料有毛孔主要跟两个步骤有关。第一是发酵工艺，俄罗斯传统酸奶油要经过72小时发酵，这时候细菌分解乳蛋白会产生大量气泡，形成蜂窝状结构。第二是高温烘烤，像芝士焗蜗牛在200度烤15分钟，表面受热不均就会鼓出孔洞。数据显示，发酵时间每增加12小时，酸奶油孔隙率提升23%，而芝士焗蜗牛的孔洞密度和烘烤温度成正比，200度时孔洞数量是180度的1.8倍。你看那些孔洞其实都是热量和微生物共同作用的结果，就像做披萨会有气孔一样，只是俄料更明显。