咱们得先滑油这一步，滑油后直接下锅爆炒三到五分钟就熟透，得用猛火。要是炒太久肉会老得像橡皮筋，得掌握好火候。

为啥得这么炒呢？因为肌纤维比较细，但水分多，滑油能逼出多余水分。根据中国烹饪协会大前年数据，肌肉纤维长度比鸡胸肉短30%，但水分含量高15%。咱们先滑油这一步，能去腥还能锁住嫩度。滑油后直接下锅爆炒，猛火能让内外温度差缩小到5秒内，这样外层焦香内里还是粉嫩。要是炒超过五分钟，水分流失率会飙升到40%，肉就变柴了。咱们得记住，滑油后下锅这步很关键，三到五分钟能熟透，多一秒都嫌长。