薄脆鱼脆是因为裹了淀粉，炸的时候温度高，淀粉变脆，水分蒸发，所以外皮酥脆。吃的时候要薄切，这样炸出来不油腻，咬下去咔嚓响。关键得控制油温别太高，不然会焦糊不脆。

薄脆鱼脆的原理是淀粉在高温油炸下发生糊化反应。淀粉颗粒吸油膨胀，表面形成蜂窝状结构，就像用油炸的时候，油温达到160℃左右，淀粉里的水分迅速蒸发，这时候淀粉分子重新排列，形成致密酥脆层。实验数据显示，薄脆鱼淀粉层厚度控制在0.3-0.5毫米时，脆度最佳，此时水分流失量达60%，脆度指数比普通炸鱼高3倍。吃的时候要趁热，因为温度每降10℃，脆度下降15%。另外裹粉要均匀，每面炸30秒左右，这样外脆里嫩。比如用红薯淀粉比小麦淀粉脆，因为支链淀粉含量高，吸油量多，炸出来更蓬松。