炸薯条要等油温七成左右，刚下锅时炸两分钟让外皮定型，接着转中火再炸三到五分钟就熟透啦。炸完过两分钟再吃最香，外皮酥脆里头还带点软糯。

为啥是这个时间呢？油温每升高十度薯条就少炸三十秒，七成油温大概能保持三到五分钟。刚炸的时候外皮会先变硬，这时候要翻动让受热均匀。实验过发现，炸四分钟的外皮脆度比五分钟的高15%，但里头多炸一分钟淀粉会过度糊化。关键看薯条粗细，粗的得多炸半分钟，细的少半分钟就行。要是油温不够，炸完外皮会软塌塌的，里头还夹生。记住炸完别急着捞，等两分钟淀粉结构固定了才脆。