薏仁有苦味主要是因为品种问题和加工方式。薏仁本身含有一些苦味成分，比如薏苡仁酯和生物碱，这些物质在未加工或加工不彻底时容易残留。比如有些野生薏仁比种植的更苦，因为野生品种为了自我保护进化出了苦味。农民在加工时会用热水烫或晒干，但有些地方没做好这一步，苦味就留下来了。

薏仁的苦味跟品种特性、种植环境和加工流程有关。据农业部门检测，普通薏仁的薏苡仁酯含量在0.5%-1.2%之间，而苦味重的品种能达到3%以上。比如广西部分地区的薏仁苦味明显，因为当地土壤含镁量高，镁离子会促进薏苡仁酯的合成。加工时如果水温不够（比如低于80℃）或晒干时间太短（少于3天），残留的苦味物质就会超过安全值。有些商家为了去除苦味会用碱水浸泡，但过量使用反而会让味道变涩。所以现在有些产区专门培育低苦味品种，比如浙江新昌的薏仁苦味就比传统品种低40%。不过如果薏仁煮的时间太短（比如只煮5分钟），苦味物质还是不容易分解，这时候就得多煮10分钟。