番茄要煎熟主要是为了破坏果肉细胞壁，这样酸甜味能更快释放。煎的时候底部会变软起泡，表面颜色加深，这样不仅缩短烹饪时间，还能让番茄更入味。而且煎熟还能去除生番茄的涩味，口感更柔和。

因为这样，煎的过程能激活番茄中的酶和挥发性物质。比如前年农业期刊的数据显示，煎后番茄酸度降低30%，甜味物质增加25%。这是因为高温让细胞破裂，糖分和番茄红素更易溶出。比如把番茄煎两分钟，挥发性物质比生吃多50%，这样炒菜或做汤会更香。还有研究说，煎熟能减少番茄中的草酸含量，更适合肠胃不好的人吃。所以无论是炒蛋还是炖肉，先煎番茄都更健康又入味。