藕要卤够时间才能脆，先焯水去生味再卤，大概得20到25分钟。火候别太大，水开之后转小火慢炖，收汁的时候多焖两分钟。

藕中间有九个孔，孔多容易吸水变软。焯水能去掉藕的涩味，还能让孔道里的水分排出来。卤的时候水要没过藕，用筷子戳一下能透就行。数据说焯水3分钟，卤制20分钟，收汁5分钟，这样藕芯还是脆的。要是卤的时间不够，藕芯会发黏；卤太长外皮会烂。比如用筷子夹着尝，中间一节要是脆的，外皮带点软糯就对了。汁水裹在藕上不干不湿，口感才好。