蕨菜有点苦是它生长过程中自己产生的保护机制。春天刚长出来的嫩芽带着苦味，这是为了防止被小动物啃食。就像小孩长牙会流口水一样，植物也要用苦味来保护自己。这种苦味主要来自叶子里的生物碱，就像给嫩芽穿上铠甲。

这种苦味是植物在进化中形成的生存策略。根据《中国食物成分表》测定，新鲜蕨菜中总生物碱含量达到0.3%-0.8%，其中以原蕨苷为主。这些生物碱能刺激人体味蕾，产生苦味信号。研究发现，当生物碱浓度超过0.5%时，苦味会特别明显。不过别担心，焯水后生物碱会减少60%-70%，所以吃之前必须用沸水烫两分钟。就像给植物穿铠甲，但经过处理后铠甲就掉了。现在知道了吧？这苦味其实是植物在跟小动物说"别吃我"呢。