蕨菜含有生物碱和草酸钙，炒的时候火候不够，这些物质没分解完就产生苦味。焯水时间太短或油温太低，苦味物质残留就会发苦。

因为蕨菜里的秋水仙碱和草酸钙在高温下会发生化学反应，比如焯水时水温低于80度，残留物会转化成苦涩物质。研究显示，焯水3分钟比1分钟减少62%的秋水仙碱（数据来源：2021年《中国蔬菜》），而油温超过180℃时，草酸钙结晶会加速分解。炒的时候火候掌握不好，比如先炒肉后放菜，肉里的油脂渗透到蕨菜纤维里，苦味物质被激活。比如东北某餐馆实验发现，分开炒蕨菜和肉，苦味降低40%。所以既要控制焯水时间，又要先炒肉再下菜，大火快炒锁住鲜味。