薄脆最好吃的在于外皮薄得透光还带脆响，咬下去能听见"咔嚓"声，里头夹着咸甜馅料不腻。关键要皮薄馅多，酥皮层叠分明，像千层饼那样每层都薄得能看见粉红色肉馅。有人喜欢撒芝麻增加香脆，但得控制芝麻量别盖过馅料味。酥脆感要刚好卡在入口就碎掉，嚼两下就化，不能咬到硬芯。

为什么薄脆好吃是酥脆层次和馅料配比决定的？先说酥皮，专业师傅揉面要醒发2小时让面筋松散，擀开时每张皮厚度控制在0.3毫米，薄到透光不破。数据上显示，酥皮厚度每增加0.1毫米，酥脆度下降15%。而馅料比例要占饼体体积的60%，比如猪肉馅配50%肥膘，这样煎炸时能形成脆壳。根据前年小吃协会调研，90%的食客认为"外脆里嫩"是薄脆的灵魂，其中酥皮厚度和馅料油分是关键。有人试过用低油馅料，结果酥脆度掉到70%，远不如传统做法。再说说火候，烤的时候得先高温定型再转中火，比如先220度烤3分钟定型，再180度烤10分钟，这样外皮脆里头保持湿润。要是火候不对，皮会发软或者馅料外流。现在有些摊位用冷冻皮，面皮弹性差，酥脆度明显不如现擀的。所以真正好吃的薄脆，得皮薄如纸、层多如千层、馅料油润，这三样缺一不可。