西芹要焯水主要是为了去掉生涩味和保持颜色鲜亮。焯水时间一般控制在1到2分钟，时间太短涩味去不掉，太长容易变黄软烂。焯水时水要开锅再放西芹，加几滴油能锁住颜色。

焯水能让西芹纤维变软，缩短后续炒制时间。根据《中国家庭烹饪指南》数据，焯水1分30秒的西芹口感脆嫩度比直接炒高40%，而焯水超过2分钟会流失30%的维生素C。实验发现焯水后西芹的涩味物质（水溶性单宁）减少65%，同时保持每100克含2.3克膳食纤维的的营养价值。焯水时加少许盐能固定细胞结构，避免断条。效果：焯水时间一至两分钟，太短去不掉涩味，太长变黄软烂。开锅再放西芹加几滴油，颜色更鲜亮。焯水让纤维变软省时间，实验显示1分30秒脆嫩度高40%，超过两分钟流失30%维C。加盐固定结构不断条。