蕨菜本身含有少量生物碱，这种物质在高温烹饪时容易分解产生苦味。就像炒土豆丝火候过了会发苦一样，蕨菜里的生物碱遇热分解后就会变苦。具体来说，新鲜蕨菜的嫩芽部位总生物碱含量在0.2%-0.5%之间，炒制时超过120℃加热3分钟，含量会上升30%以上。有个研究数据说，焯水1分钟能去除70%的苦味物质，但要是直接下锅炒，就像往锅里倒热水一样，苦味物质全跑出来了。

比如有个东北的菜农老张头，他教人炒蕨菜要先开水焯30秒再过凉水，这样苦味就少一半。数据上显示焯水处理后的蕨菜总生物碱含量从0.4%降到0.1%，相当于苦味浓度降了四成。要是直接炒的话，就像往油锅里倒冰水，温度骤变会让生物碱分子结构变化，苦味物质更容易析出来。有个实验对比过，焯水过的蕨菜炒出来苦味评分是2.3分（满分5分），没焯水的直接炒是4.1分。这就像煮饺子不换水，面容易发黏一样，处理不当就会出苦味。