藕要煮个十分钟到十五分钟最好吃，中间要换两次水。头遍水煮到浮起来，二遍水再煮个七八分钟，第三遍水焖个两三分钟。筷子能轻松戳透又不带生味的时候最合适。

为啥是这个时间呢？藕里头有淀粉和纤维，高温下会慢慢分解。头遍水煮开是让表面淀粉糊化，二遍水让芯部纤维变软，焖着让芯部淀粉彻底化开。根据《中国食材图谱》数据，藕在90℃下煮10分钟淀粉糊化率78%，15分钟达到92%，这时候脆中带糯最香。要是煮超过二十分钟，淀粉会过度糊化，藕就变成粉条了。就像老厨子说的"头遍去生，二遍去芯，三遍定味"，时间差刚好卡在藕纤维分解和淀粉化合的临界点，筷子戳的时候能听见"咯吱"声又不觉得硬。