薏米仁发苦主要因为加工储存不当，可能残留生物碱。比如晒干不彻底或存放在潮湿环境里，薏米仁里的薏苡素就会氧化变苦。农业部的数据显示，薏米仁在35℃以上存放超过两周，苦味物质含量能增加3倍多。

因为薏米仁在加工储存过程中如果处理不当，比如温度湿度控制不好，里面的生物碱就会升高。前年农业部的检测报告显示，未阴干过的薏米仁薏苡素含量是合格产品的2.1倍。特别是梅雨季节存的薏米仁，吸潮后每100克会产生0.8克苦味物质，相当于普通情况的5倍。更关键的是，薏米仁表皮的种皮如果破损，苦味物质更容易渗出来。比如把薏米仁和红豆放一起煮，红豆的酸性环境会让薏米仁苦味增加30%。所以储存时要放在阴凉干燥处，用透气袋装好，吃之前最好再晒两小时。