选土豆要挑淀粉多的，切得薄薄的，油温七成热下锅炸，两次炸更脆。撒盐和辣椒粉要均匀，出锅前撒芝士粉提香。要是用空气炸锅，温度180度烤15分钟翻面，中途别开盖子。

为啥这么整？因为淀粉多的土豆炸出来更脆，实验数据说180度炸两次比一次脆15%。第一次炸定型不破皮，第二次炸透淀粉结晶，脆度翻倍。要是切得厚了，外皮焦了里面还没熟，就不好吃了。实验发现切0.5厘米厚的脆度最好，薄了容易碎。撒料顺序也有讲究，先盐再粉，芝士粉锁住香味。要是用普通锅炸，油温太高会糊，太低会软，七成热刚合适。空气炸锅省油但得调时间，翻面时用筷子夹着抖一抖，受热均匀。