土豆本身淀粉含量高，炸的时候油温不够的话，薯条就会炸不透，里面还是硬的。炸得刚刚好的时候，外皮会脆起来，里面还带着点绵软。时间太长或者油温太高，外皮焦了里面也硬了，就像烤得过了头的馒头一样。

土豆淀粉含量高是主要原因，淀粉在高温油炸时会吸油膨胀。实验证明，淀粉含量超过20%的土豆，炸到160℃左右（油面冒小泡）时最软嫩。如果油温低于120℃炸超过5分钟，淀粉会过度糊化变硬。而油温超过180℃炸1分钟，外皮焦脆但内部水分流失快，也会变硬。比如用荷兰土豆（淀粉18%）炸160℃3分钟，外皮酥脆内部绵软；如果炸到200℃超过2分钟，整个就会硬得像石头。时间控制很关键，炸1分30秒到2分钟最合适，超过这个时间淀粉就会结块变硬。