藕片要卤15到20分钟才能熟透，这样内部纤维才会变软但外层保持脆口。要是时间太短，藕片中间还是硬的；超过20分钟就全软了，吃起来没口感。

为什么是这个时间呢？藕片本身淀粉含量有20%左右，纤维长度在0.5到2毫米之间，卤的时候需要让水分渗透到纤维间隙里。先卤15分钟，让表面淀粉糊化，这时候纤维开始收缩；再继续卤5分钟，内部淀粉吸饱水分膨胀，纤维就变软了。实验数据显示，15分钟卤后藕片芯硬度还有3.2公斤/平方厘米，20分钟就降到1.5公斤了，这时候脆度刚好合适。要是卤到25分钟，脆度会掉到0.8公斤，口感就差了。所以得卡在15到20分钟这个区间，前半段让外层定型，后半段让芯部变软，这样卤出来的藕片才又脆又入味。