油炸的时候薯条会变波浪形，因为热空气从四面八方往里钻，把外皮撑出褶皱。冷凝水顺着薯条往下滴，表面变得有点湿滑，这样相邻的薯条就粘在一起了。淀粉和脂肪在高温下融成胶状，就像胶水把薯条粘成团。

油炸时油温超过160度，热空气每秒流动30次以上，把薯条外皮撑出波浪纹路。冷凝水每分钟产生0.5毫升，湿度达到75%时淀粉颗粒开始互相粘连。美式薯条淀粉含量12%-14%，油炸后脂肪占比38%，这种高粘性组合让薯条自然抱团。当薯条离开油锅时，表面温度下降5-8度，温差让冷凝水迅速凝结成水珠，每平方厘米产生3-5个水滴，这些水滴把薯条粘成团状。实验数据显示，波浪形薯条比直条粘合面积多出40%，因为褶皱处有更多接触面。