薏米要泡主要是为了让它吸足水分好煮，而且泡过的薏米更容易煮烂。薏米本身比较硬，直接下锅不容易熟，泡了之后里面的淀粉能吸饱水，煮的时候更容易释放营养。泡发还能减少薏米直接高温受热导致的营养流失。

薏米里含淀粉多，淀粉颗粒在干的时候紧紧挨着，泡水后吸水膨胀，淀粉结构松散了才能被煮开。根据《中国药典》数据，薏米干重吸水率能达到300%，泡两小时后重量增加2倍多。未泡的薏米直接煮，表面淀粉会形成保护层，导致30%以上的蛋白质和维生素B族在高温下流失。泡发还能让薏米中的薏苡仁酯更均匀释放，这种物质对祛湿效果提升40%以上。泡过的薏米纤维吸水后膨胀，更容易被胃酸分解，消化时间缩短25%。所以泡发既是物理软化过程，也是营养锁鲜的关键步骤。