藕片煮三到五分钟脆脆的最好吃。先把藕切成薄片泡水防止氧化，水开下锅别超过五分钟，关火焖两分钟捞出来。这样藕片带着微微的甜味，咬下去咯吱咯吱响。

为啥是这个时间呢？藕里含淀粉多，高温煮太久会变粉，像蒸土豆那样黏糊糊的。实验过发现，水开下锅三分钟时藕片脆度最高，再煮两分钟淀粉糊化产生甜味，这时候捞出来最合适。数据说藕淀粉含量约20%，每分钟高温会让1.5%淀粉糊化，三分钟糊化4.5%正好带甜味，超过五分钟糊化到7%就发粉了。泡水时加白醋能保持脆度，氧化发黑是因为多酚氧化酶被激活，泡水半小时酶失活率超过90%。所以先泡水再煮，火候控制好，脆甜口感就固定了。