藕要开水烫1到2分钟，捞出来过凉水，这样藕不会太软还能保持脆。烫太久淀粉会糊掉，颜色发黑。

为啥是这个时间呢？因为藕里含淀粉酶，开水烫1分30秒就能把酶活性压下去，这样藕不会自己分解变黏。农业研究说淀粉酶在90℃以上就开始失活，所以烫1分钟能断生，2分钟确保没毒。要是烫超过3分钟，藕里的氧化酶会把多酚氧化成黑色物质，就像煮土豆变黑一样。烫完过凉水还能锁住脆度，就像冰镇黄瓜一样。记住水要宽，别让藕粘锅底，水开再下藕，这样受热均匀。