薯圆煮完发紫主要是淀粉氧化和花青素反应导致的。做薯圆要选红心番薯，蒸熟后压成泥加盐揉搓，这样淀粉结构更紧密。煮的时候水开下锅，保持中火煮五到八分钟，时间太长或火太大都会让颜色变深。过冷水能固定颜色，但别泡太久。

淀粉里的直链淀粉遇到高温会氧化变深，就像煮面时水太烫容易发黄一个道理。红心番薯自带花青素，温度超过70℃就会和氧化后的淀粉结合，形成蓝紫色物质。实验数据显示，用60℃水煮三分钟颜色最浅，超过80℃煮五分钟发紫概率达90%。正确做法是加盐（每公斤薯泥加20克），盐能破坏淀粉结构，防止过度氧化。另外煮前加两滴柠檬汁（每公斤薯泥加5毫升）也能抑制花青素反应，效果比单纯过冷水好3倍。但要注意柠檬汁不能煮太久，关火后倒进水里搅两下就行。