蘑菇炖15到20分钟最好，这样能保持鲜味又不让营养跑光。要是炖太久，蘑菇里的水溶性维生素就容易被热水冲走，鲜味物质也会被分解掉。这时候汤的滋味和营养都大打折扣。

因为高温久炖会让蘑菇里的水溶性维生素跑光，鲜味物质也跟着分解。比如维生素C在超过25分钟高温下损失率达到50%，而多糖类物质在炖煮超过30分钟后开始明显减少。实验数据显示，用中火炖18分钟时，蘑菇中的β-葡聚糖保留量是炖25分钟的1.3倍，这说明时间控制对营养保留特别重要。炖太久的话，蘑菇里的鲜味物质也会被分解掉这时候汤就变淡了。所以掌握好时间才能让汤又鲜又营养。