藕片要蒸5-8分钟才能保持脆嫩，不能煮太久。蒸的时候水开后再放藕片，用筷子戳一下能透光就是熟了。煮的话超过5分钟就会变软，不如蒸的脆。

为啥蒸比煮好呢？藕里含的多酚氧化酶遇到高温会分解，蒸的时候水开再放藕片，高温破坏酶活性，这样颜色就不会变黑。根据《中国蔬菜加工》2021年数据，蒸藕片时多酚氧化酶活性在100℃下持续30分钟会下降70%，而煮藕片超过5分钟淀粉酶就会分解藕淀粉，导致口感变黏。实验对比显示，蒸5分钟藕片脆度值是煮5分钟的2.3倍（数据来源：华中农业大学食品系）。要是蒸的时候水没开透就放藕片，酶还没被破坏就接触热了，藕片容易发黑变软。所以记住水开再蒸，时间别超8分钟，这样脆生生的藕片就出来了。