干蘑菇得泡两三小时，鲜蘑菇半小时到一小时就行。泡发后要看有没有异味或变黑，没问题的才能吃。要是泡太久或者泡发不透，蘑菇里的毒素可能残留，吃了会闹肚子。

干蘑菇吸水率跟种类有关，香菇吸水最猛，两小时能涨到原来的三倍大。牛肝菌吸水慢，得泡四五个钟头。实验数据显示，泡发时间超过四小时，蘑菇里的维生素B2会少30%。泡发后要倒掉水，用温水再冲一遍，这样能洗掉表面泥巴和虫卵。鲜蘑菇泡太久容易烂，半小时到一小时足够让细菌繁殖高峰期提前，这时候及时捞出来还能保住鲜味。泡发好的蘑菇最好当天吃完，放超过24小时细菌就会疯狂繁殖，哪怕冷藏也挡不住。要是泡发时加了面粉或淀粉，得多泡半小时，这样淀粉能锁住水分，蘑菇口感更嫩。