蘑菇开水焯1-2分钟就行太长会烂颜色变差。先倒冷水下锅等水开再放蘑菇，关火后焖30秒捞出来。要是焯太久纤维就散了，像香菇会缩水变硬，平菇容易碎成一团。

先说为啥不能焯太久，蘑菇里的酶和色素遇到高温会迅速反应，超过两分钟颜色就变暗，口感也变差了。有研究说焯水超过三分钟，维生素C损失超过50%，而且纤维变硬不好吃。其次开水下锅能更快锁住水分，保持鲜嫩。比如白蘑菇焯水1分30秒最合适，既能去土腥味又不损失营养。有大学实验发现，焯两分钟的白蘑菇维生素C保留率是焯三分钟的92%，而焯一分钟的反而多了8%的损失，所以得找中间值。关火焖30秒是关键，让蘑菇在余温里充分熟透又不被过度烫伤。