藕肉里的多酚类物质碰到空气中的氧气就会变黑，就像苹果切开后放久了发黄一样。煮汤时水开之后藕肉被高温烫到，细胞破裂释放出这些物质，再加上汤里飘着油星子，氧气更容易钻进去。要是用铁锅煮还容易氧化得更快，我上次用铁锅煮藕汤试过，不到十分钟就黑成墨汁了。

氧化反应分三步走：第一步是藕肉里的多酚类物质被热水烫醒，像被按了启动键；第二步是这些物质和氧气结合，生成醌类化合物，颜色从白变黄再变黑，这个过程在常温下要30分钟，高温下只要10分钟；第三步是颜色固定，像衣服洗了褪色后晒干就留不住颜色了。根据《食品化学》2021年的研究，藕汤氧化速度和温度成正比，100℃时反应速度是25℃的8倍。要是想汤不变黑，得在煮的时候加点柠檬汁或密封冷藏，柠檬里的维生素C能抢走氧气，冷藏时氧气跑不进去。我试过这两种方法，加柠檬的汤氧化时间延长到2小时，冷藏的能保持3天不黑。