蘑菇焯水主要是为了去杂质和腥味，开水烫30秒到1分钟，这样能保持口感和营养。焯水还能让蘑菇更干净，因为开水能快速把表面的泥沙和虫卵冲掉。要是用冷水泡的话，反而容易让蘑菇里的酶把味道变淡，还可能滋生细菌。

为什么开水烫的时间不能太长呢？农科院大前年的研究显示，蘑菇在95℃以上的热水里超过40秒，表面的多糖类物质就会开始分解，导致口感变软烂。比如香菇烫超过1分钟，鲜味物质流失量能达到35%以上。而30秒到1分钟的烫制时间，既能杀灭99%的细菌（数据来源：中国食品卫生杂志2021），又能保留大部分维生素。要是用冷水下锅慢慢煮，不仅去腥效果差，还容易让蘑菇吸水变胖，像平菇烫10分钟就会比原来大两倍，但实际重量没增加。所以开水快烫才是又快又好的办法。